De la caña se hace el guaro que caramba !...y de maíz tambien.

Pedro Rojas entró al galerón de la nueva saca.

-¡Hola Pedro! ¿Idiay, qué t’hicistes que no has venido más antes?

-¿Qué hay Ramón?... Pos ahí siempre volando pala ende ñor Juaquín.

-¿ Y Rosa, y Teresa y los chacalines?

-Alentaos. ¿ Y vos?

-Pos aquí siempre con este confisgado negocio que no da pa sustos. ¡Diay! ¿Pos no supistes que me cayó el Res-

guardo?...Es lo pior ser uno confiao, alguien me acusó...

¿Queres un trago? Es un guaro'e cabeza, todavía está tibio, como p'almadiar al más juerte.

Pedro tomó la jícara y la vació en dos tragos.

-¿Que tal está?

-De paladialo.

Dos palomas moradas, volando bajo, aspiraron el olorcillo y tornaron a pasar después.

Lo anterior es un extracto de La Saca (Cuentos de Angustias y Paisajes Carlos Salazar Herrera) hermoso cuento que describe indirectamente una profesión muy de antaño y muy tica, el hacer "guaro'e contrabando". Es de entendimiento general que esto es de origen indígena.

Aprovechando que por parte de mi familia existe cierto conocimiento sobre esas costumbres ;-) y al llamado general sobre el rescate de nuestras tradiciones, mi querida madre se dio la tarea de compartir la receta de un primo de ella que vive en Panamá, conmigo. Con el ambicioso fin (de mi parte) de crear una saca o más bien en una tinaja y hacer un licor de maíz. De verdad esto de la experimentación es bueno, siempre y cuando el Resguardo no vote la puerta de mi casa, ni esté violando algún código de SOPA, PIPA, ACTA o de la Cervecería Costa Rica todo va bien.

Ok de nuevo, no puedo decir que es chicha de maíz ya que el proceso es un poco diferente, se supone el resultado será  un ‘vino de maíz amarillo’, algo así como un ‘chicheme’, sin embargo el nombre ‘licor de maíz’ me suena bien.  

Ingredientes:

-Maiz amarillo

-Caña Dulce

-Agua

-Dulce en tapa o Tapa de Dulce

-Palmito de coyol

-Zarzaparrilla (también conocida como Root Beer)

Preparación:

Se calienta el agua hasta el punto de ebullición y luego se deja en reposo hasta que llegue a su temperatura ambiente, osea para los que no hablan alemán se hierve el agua y se deja enfriar.

Se lava el maíz, y se echa al recipiente con los demás ingredientes, el agua hervida ya a temperatura ambiente, el dulce (Tapa de dulce) si quieren se puede ir agregando poco a poco, azúcar corriente podría ser un sustituto de Tapa de dulce si no consiguen, la Zarsa, caña dulce etc. En nuestro caso específico nuestra tinaja de barro tiene la capacidad de unos 4 litros aproximadamente(3/4 de su capacidad total), la cantidad de maíz utilizada según mi mamá (yo no estaba cuando ella lo hizo) fue de una taza blanca mediana, si ya sé, yo igual me perdí, consultándole nuevamente podría decir que se utilizaron unas 2 tazas de maíz amarillo corrientes, tazas como para tomar café. 

Prometo a la próxima llevar medidas estrictas al respecto.

Se utilizaron 2 trozos de caña de unos 20-25 cm cada una.

En fin, ya con el maíz y el agua en el recipiente, se agrega la caña dulce. Importante deben pelar la caña dulce y partirla en trozos medianos o pequeños, de acuerdo al recipiente que usen.

Se agrega la Zarzaparrilla y el Palmito de Coyol también en trozos. Lamentablemente no pudimos conseguir el Palmito de Coyol pero yo diría que unos 2 trozos de unos 20-30 cm es más que bueno.

Se tapa bien el recipiente, esto para empezar el proceso de fermentación y también evitar que entren los molestos mosquitos, hormigas o cualquier otro insecto al recipiente.

La primer semana se deja en reposo y luego se va agregando el dulce en trozos o molido, se le puso 1 tapa de dulce en trozos. No es recomendable estar metiendo recipientes externos a esa mezcla, cucharas, tazas etc ya que pueden dañar la fermentación y la mezcla se volvería alaste. Si se necesita sacar una muestra, con volcar un poco el recipiente para extraer la muestra y utilizar un colador corriente de la cocina como filtro.

Al momento de escribir esto ya van casi 18 días de añejamiento y hace 3 días le dí una probadita como pueden ver en la foto. La verdad les digo que ha tomado buen sabor, no sé exactamente como describirlo, para los que la han probado tal vez se parece un poco a la ‘chicha de maiz’, de sabor dulce y como vinagroso a la vez, me parece que el factor Palmito de Coyol le hubiera dado un toque espumoso y más dulce todavía. He leido que algunos le agregan licor comercial a la mezcla, pero aclaro que en mi receta eso no va a suceder.

Espero dejar la mezcla unos 15-20 días más e ir a sacando muestras más grandes :D

A la saluuud !!!